Podlaska Kuchnia. Gęś / pigwa / agrest

Podlaska Kuchnia. Gęś / pigwa / agrest

Podlaska Kuchnia. Tradycja w nowej odsłonie. Kurs dwunasty: ZAGRODA

Gęś / pigwa / agrest

Jesienią gęś wędrowała do pieca, a pierzem wypełniało się poduszki. W najstarszych zapiskach o kuchni podlaskiej znajdujemy dwa sposoby na gęsinę: nadziewaną jabłkami lub kaszą. Pierś z gęsi jednak aż się prosi o usmażenie. Chrupiąca skórka na gęsim mięsie to coś, bez czego to danie nie może się obejść! Należy jedynie pamiętać o wcześniejszym nacięciu skóry – dzięki temu cała pierś będzie skąpana w tłuszczu. Gęsi tłuszcz jest tutaj transporterem walorów smakowych. Dodatki również nie są bez znaczenia – soczysty, a zarazem kwaśny agrest w akompaniamencie wyrazistej pigwy podkreślą delikatność mięsa.

Przepis:
1 pierś gęsi
100 g agrestu
50 g konfitury z pigwy
5 szt. kwiatów kopru
sól, pieprz

Pierś z gęsi można przygotować na dwa sposoby. Przyprawioną solą i pieprzem gęsinę odstawić na godzinę do lodówki. Następnie, korzystając z techniki sous vide, spakować ją próżniowo i zostawić w kąpieli wodnej na 12 godz. w 60°C. Można też użyć rękawa do pieczenia i upiec pierś w piekarniku w 165°C przez 1,5 godz. Następnie obydwie piersi należy zrumienić od strony skóry na rozgrzanej patelni. Pokroić je w grubsze kawałki.
Warto sięgnąć po sezonowe dodatki, np. agrest, który wcześniej trzeba odrobinę posolić. Gęś podawać razem z konfiturą z pigwy przełożoną agrestem i kwiatami kopru.

Konfitura z pigwy:

500 g pigwy
170 g cukru trzcinowego
kawałek imbiru

Pigwę dokładnie umyć i pokroić, odrzucając gniazda i pestki. Zalać w garnku niewielką ilością wody – tak aby zaledwie przykryła owoce. Doprowadzić do wrzenia. Gotować na małym ogniu przez 15 minut. Następnie dosypać cukru i utrzeć kawałek imbiru. Co jakiś czas mieszać, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.

Pozostałe przepisy znajdziesz pod adresem: http://www.mrmrssandman.pl/kulinarnie/podlaska-kuchnia/
zaś informacje na temat projektu – na facebookowym profilu Podlaska Kuchnia. Tradycja w nowej odsłonie

 

podlaska_kuchnia_ges_pigwa _agrest (2)

podlaska_kuchnia_ges_pigwa _agrest (4)

 

 

Zobacz także: