Francuska kuchnia retro, Julia Child i croissants

Francuska kuchnia retro, Julia Child i croissants

W obliczu dominacji pączków w ostatnim czasie niejako na przekór postanowiliśmy sięgnąć do klasyki kuchni francuskiej. Nie żeby pączki czymś się nam naraziły – co to, to nie. Chodzi bardziej o wygłoszony przez nas apel dotyczący zgłębiania tajników doskonałej kuchni nie tylko w wykwintnych restauracjach, ale również w domowym zaciszu. Podążając tym tropem, skusiliśmy się na domową produkcję prawdziwych francuskich rogalików z prawdziwego, wytwarzanego w domu, francuskiego ciasta. Stawiając sobie tak ambitny cel, kogóż innego mogliśmy wziąć za przewodnika, jeśli nie Julię Child?

Wstyd się przyznać, ale o Julii Child dowiedzieliśmy dopiero przy okazji premiery filmu „Julie & Julia”. Zauroczeni historią, a przede wszystkim postacią „Amerykanki w Paryżu”  podczas najbliższego spotkania towarzyskiego zaserwowaliśmy gościom słynne Boeuf Bourguignon. Po wielkim sukcesie tego dania Julia stała się naszą mentorką w temacie kuchni francuskiej. Niestety nie posiadamy kultowego już dzieła „Mastering the Art of French Cooking”, nie istnieje zresztą polskie wydanie. Tajniki kuchni francuskiej możemy zgłębiać dzięki dość niespodziewanie i spontanicznie zakupionej pamiątce z podróży poślubnej – poradnikowi autorstwa Julii Child, „Gotuj z Julią. Niezbędne przepisy i porady mistrzyni kuchni”.Nie jest to typowa książka kucharska, nie ma tu nawet wszystkich sztandarowych przepisów Julii. Więc co jest? Są przede wszystkim dokładne, praktyczne instrukcje. W dziale „Zupy i dwa podstawowe sosy”  zaczynamy od przepisu na aromatyczny, intensywny bulion, a następnie przechodzimy do receptur na klasyczne zupy oraz wariacje na ich temat. Całość jest dokładnie przemyślana i uporządkowana. Oprócz wskazówek dotyczących przygotowania potraw znajdują się tu porady umożliwiające ratowanie zmarnowanych dań. Zapewniamy, że warto posiadać w kuchni tę książkę, zwłaszcza, jeśli zabieramy się za dwudniowy proces przygotowywania ciasta francuskiego.

Croissants (przepis inspirowany Julią Child podpatrzony u Liski)
28 g świeżych drożdży
3 i 3/4 szkl mąki pszennej
1/3 szkl cukru
1 łyżeczka soli
1 szklanka mleka
500 g zimnego, zmiksowanego masła
200 g ciemnej czekolady 70%
1 jajko

Drożdże, mąkę, cukier, sól i mleko umieszczamy w misce i delikatnie zagniatamy lub miksujemy na najniższych obrotach przez minutę. W razie, gdyby ciasto okazało się zbyt suche, należy dodać nieco mleka – maksymalnie 3 łyżki. Następnie zagniatamy intensywnie lub miksujemy z pełną mocą przez 3 minuty. Gdy osiągnie ono odpowiednią, giętką konsystencję, formujemy kulę, zawijamy ją w plastikową folię i chowamy na noc do lodówki.

croissants-domowe-francuskie-rogaliki-przepis-julia-child (1 z 3)Następnego dnia ciasto należy rozwałkować na prostokąt o wymiarach 25 x 42 cm. W centrum prostokąta układamy zmiksowane masło. Istotne jest to, aby było ono zimne. Można je np. ostro potraktowac wałkiem,  tak, by było plastyczne, ale nadal zimne. Zakładamy na siebie boki ciasta: składając do środka najpierw jedną część ciasta, a następnie zakładając na nią drugą.  Zlepiamy górną  i dolna krawędź.Teraz główny punkt programu, czyli wałkowanie. Przygotowane ciasto należy solidnie, lecz delikatnie rozwałkować na prostokąt o wymiarach 65 x 35 cm. Potem ciasto znów składamy tak, jak poprzednio: jeden bok do środka i zakładając na niego drugi. Placek posypujemy delikatnie mąką, zawijamy w folę i schładzamy w lodówce przez 2 godziny.

 

Po upływie tego czasu złożone ciasto ponownie rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 65 x 35 cm, składamy tak, jak poprzednio i schładzamy przez kolejne 2 godziny. Następnie, ciasto po raz kolejny wałkujemy na prostokąt o wymiarach 65 x 35 cm. Tym razem składamy je jednak na cztery części, w pierwszej kolejności zakładając oba boki do środka a dalej zawijając je na siebie. Po złożeniu ciasto przypomina nieco portfel. Posypujemy ciasto mąką, zawijamy w folię i schładzamy przez kolejne 2 godziny. Na tym etapie ciasto może być przechowywane w lodówce przez kilka dni.

Przechodząc do meritum – wypiekanie rogalików

Schłodzone ciasto dzielimy na dwie części, każdą wałkując na kwadrat 50 x 50 cm. Ostrym nożem wykreślamy kwadraty 10 x 10 cm , które za pomocą ostrego noża dzielimy po przekątnej na trójkąty. Jeśli mamy ochotę na duże rogaliki śniadaniowe, wymiary oczywiscie możemy zmienić. Kruszymy czekoladę:  warto ją uprzednio zmrozić w zamrażarce, a następnie energicznie uderzać nią o blat lub miażdżyć wałkiem, dzieląc w ten sposób na drobne kawałeczki (unikniemy dzięki temu pracochłonnego jej krojenia ). Na każdym trójkącie umieszczamy ok. 5 g czekolady. Jest to optymalna ilość, choć musimy się przyznać, że zawsze nasi gości postulują o zwiększenie tego przydziału – więcej nadzienia! Gdy każdy croissant ma swoje wypełnienie, zwijamy go zaczynajac od dowolnej strony.

croissants-domowe-francuskie-rogaliki-przepis-julia-child (3 z 3)Zwinięte rogaliki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (należy układać je dość swobodnie, zostawiając każdemu trochę wolnego miejsca), przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 2 godziny do wyrośnięcia. Piekarnik rozgrzewamy do 220 st. C (termoobieg). Roztrzepane żółtko mieszamy z odrobiną soli i za pomocą pędzelka smarujemy wierzch naszych croissants. Pieczemy przez 10 – 12 minut. Gdy zanadto się przyrumienią, skracamy czas pieczenia. Rogaliki podajemy gorące, wprost z piekarnika – wtedy smakują najlepiej :)

Bon appétit życzy Mr. Sandman!

 

Zobacz także: